烘焙趣◆ 海綿蛋糕__四種做法 簡單又好吃

薇薇

海綿蛋糕

2017.09.17重新整理

（8吋圓模一個，材料份量乘0.6就是一個6吋圓模）

A、無油傳統海綿蛋糕的材料：

全蛋  5顆（含殼約55~60克的蛋。視情況先用50度左右的熱水浸泡10～15分鐘較易打發）

砂糖  125克

低粉  125克（過篩3次）

B、無油鮮奶海綿蛋糕的材料：

全蛋  5顆（含殼約55~60克的蛋。視情況先用50度左右的熱水浸泡10～15分鐘較易打發）

砂糖  125克

低粉  125克（過篩3次）

鮮奶   50克

C、奶油海綿蛋糕的材料：

全蛋  5顆（含殼約55~60克的蛋。視情況先用50度左右的熱水浸泡10～15分鐘較易打發）

砂糖  125克

低粉  125克（過篩3次）

無鹽奶油　45克（加溫至60度左右，並保溫）

D、豪華海綿蛋糕的材料：（約1531大卡）

全蛋  5顆（含殼約55~60克的蛋。視情況先用50度左右的熱水浸泡10～15分鐘較易打發）

砂糖  125克

低粉  125克（過篩3次）

鮮奶  45克

沙拉油或無鹽奶油　30克（或沒有特殊氣味的植物油）

準備：

1.蛋視情況先用50度左右的熱水浸泡10～15分鐘。（我們洗熱水澡的水溫約為41度）

2.所有材料秤好。

3.麵粉過篩。

4.若烤模並非不沾材質，請先防沾：烤模內底和內圈先抺上一層薄薄的油，再篩一層薄薄的麵粉，餘粉要倒出來。或是抹完油後，鋪上白報紙或烘焙紙。

5.若使用無鹽奶油，請隔水融化，或用微波爐融化，中等功率，一次30秒。

6.開始打蛋後，烤箱開始以170度預熱。

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作法：

全蛋+糖一起打發 → 加入低筋麵粉輕輕攪拌 → 再加入鮮奶輕輕攪拌 → 加入奶油或植物油輕輕攪拌均勻。麵糊完成。

1.砂糖加入蛋中，打發。先高速打起粗泡泡，再轉中速打，結束前轉低速打1~2分鐘，氣泡更細緻。

打發至質地濃稠，呈淡黃色，且蛋液劃線條可以固定、不會消失為止。

▼先高速打起粗泡泡 ，然後轉為中速。

▼中速打到蛋液顏色變淡、有好幾個凹洞時，再繼續打2~3分鐘，之後把中速轉為低速。

▼鍋邊的蛋液可三不五時用刮刀撥到中間，攪打更均勻。

▼低速打2分鐘，檢查看看蛋液劃線條是否可以固定、不會消失。

2、將打發的蛋液倒到攪拌盆，比較好操作。

3.加麵粉。麵粉分3次加入作法2中，每次均用拌切方式攪拌均勻。看不到麵粉即可。（一手拿刮刀，從麵糊切下去，然後再反手上撥的方式拌勻。另一手則同時輕輕轉動攪拌盆。）

4.加鮮奶。沿鍋邊倒入，用拌切方式大致攪拌。

5.加融化的無鹽奶油（或沙拉油），輕、快、確實地把麵糊拌勻，

有3種方式：

(1)沿鍋邊倒入麵糊中。

(2)把刮刀置於麵糊上方，將油輕輕地倒在刮刀上，讓油間接流入麵糊中。

(3)舀一大湯匙的麵糊先加到油中混合，然後再均勻地倒回鍋中，和麵糊拌勻。

（傳統海綿蛋糕沒有這個步驟）

▼我採用第2種方式。

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6.麵糊完成。倒入烤模中，約八分滿。

7.輕摔烤模，震破大氣泡，或用竹籤劃過麵糊，戳破氣泡，再用170度烤30~35分鐘。烤到一半可將烤盤調頭，蛋糕受熱會更均勻。用牙籤插入蛋糕中心，若無麵糊沾黏其上，就是烤好了。（視個人烤箱調整時間、烤溫）

烘烤的溫度、時間、調頭時機，視個人烤箱、烤模材質調整。可用竹籤或測試棒插入蛋糕中心，若無麵糊沾粘即可出爐。

8.蛋糕 表面烤到"恰恰"，梅納反應會讓蛋糕的風味更豐富迷人！ 若表面已上色但蛋糕還沒熟，可以覆蓋一張鋁箔紙在蛋糕上。

9.出爐後，連模輕摔數下，再倒扣在鐵架上，以防收縮。鐵架要離桌面至少10公分，以免水氣回滲，濡溼蛋蛋糕表層。

溫熱就可以脫模了。 在蛋糕脫模後，我會蓋一個蓋子在蛋糕上，避免水氣流失太快。

10.我的順序大致如下：全蛋+糖一起打發 → 加入低筋麵粉輕輕攪拌 → 再加入鮮奶輕輕攪拌 → 加入奶油或植物油輕輕攪拌均勻。完成。

關於海綿蛋糕：

1.比例通常為 蛋：糖：麵粉 = 2：1：1。但這樣的甜度我無法接受，所以我會減糖，而減糖的影響就是蛋糕是乾一些些。

2.有些配方會以1/5的玉米粉取代等量的麵粉，或多加1-2顆的蛋黃，這是為了增加蛋糕柔軟的口感，可視個人喜好來變化。

3.天氣冷時，較不易打發，可在打蛋盆下墊一鍋溫熱水來幫助打發。當蛋液達40度時，就可以把熱水拿走。加熱是為了讓蛋黃更好打發。

4.海綿蛋糕的保存：有人說冷藏過後的海綿蛋糕比較好吃，而我的吃法有2種，一是從冰箱拿出來後，恢復室溫再吃；二是從箱拿出來後，微波加熱至溫熱，質地更Q軟。（其實脫模後就開吃啦！）