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網路上的饅頭配方何其多，對於初學者來說真的是(灰ㄙㄚˋㄙㄚˋ)，不過饅頭迷應該也都知道，近年來在網路上可以找到孟老師和周老師所教的饅頭作法，很詳細，只要按照老師的配方及步驟，通常都很容易成功的，至於不成功的原因，幾本上只有兩個，就是發酵及饅頭外觀問題，venny以自己的經驗，希望能為做饅頭的初學者，減少幾次失敗，離成功的饅頭越來越近。 對初學者來說，好的且對的配方，絕對是成功的關鍵。 剛開始學時，我也做過很誇張的配方(即酵母加很多...還有食材比例完全不對的....)，雖然做出來一樣能吃，但味道超怪地~ 首先，要大概知道比例問題： 饅頭的麵粉和水的比例，水是麵粉的50%~52%;也就是說:
100g麵粉，要加50~52cc的水;
500g麵粉，要加250~260cc的水;
1000g麵粉，要加500～520cc的水; 則酵母呢!酵母的比例比較復雜，因為酵母的多寡，與發酵時間和溫度有密切的關係，溫度高，可減少酵母用量，反之，天冷時，可以增加，或延長發酵時間，但正常比例為:
100g麵粉要加1g酵母 舉例來說：
室溫平均在28~30度左右..
1000g麵粉，水500cc，酵母4g，整型完最後發酵時間40分鐘，蒸12分，是ok的。
500g麵粉，水260cc，酵母3g，整型完最後發酵時間30分鐘，蒸12分，是ok的。 我酵母的用量，是孟老師配方的一半而已，但一樣能成功，這就是每個專業的老師都會說的，實際的發酵時間和酵母的用量，依每個人所在的環境有所不同，指的就是這個意思，另外呢！如果有使用老麵，也能減少酵母的用量。(有關老麵..因為老麵的使用比較麻煩，建議先學會基本的饅頭再來學，否則會增加複雜度)。 接下來才是重點囉！ 不管哪一種比例的配方，如果發酵不成功，或變成死麵，那.....就不用玩了。 所以初學者一定要學會這個，幾近零失敗的....發酵法。 這種方法呢！一般是冬天天氣冷時在用的，因為不太會失敗....所以不管什麼溫度或天氣，都可以這樣發酵，不妨試試！ 今天做白饅頭，就用孟老師的配方來做，但我還是喜歡酵母少一點，所以今天的白饅頭我只放了3克酵母)。 材料：
水 260CC
即溶酵母 3克(1/2小匙+1/4小匙); (孟老師原本配方為5克(1小匙+1/4小匙))
中筋麵粉 500克(若沒有秤,700公克以內的麵粉可用量米杯,1杯平平的麵粉約為115~120克,極少的誤差是OK的)
白色細砂糖 25克(1大匙為15克,可以直接放2大匙)
沙拉油 5克(1/2大匙)
(材料中份量有幫您寫出以匙來計算，不必每樣過秤很方便，就算有些微誤差也是沒關係的，多做幾次，慢慢就會抓到最適合的口感，「經驗」！絕對是成功的關鍵，因為相同份量的材料，相同做法，卻有可能呈現出不同的成果，多做幾次，就能明白箇中含意。) 作法:
1. 糖加進260CC的溫熱水中使糖先溶解（用熱水也行，糖溶的較快，但降溫時間相對的較久），等糖水降溫後(糖水的溫度在夏天大約手指的溫度即可，冬天比手指略溫一些即可)，在表面上均勻的撒上酵母粉（不用攪拌），靜置約10分鐘，此時糖水上應該已呈現飽滿的泡沫狀（有時不見得非常飽滿，但仍有許多群聚的細緻泡沫也是OK的，代表酵母有在跑了，通常剛買來的新鮮酵母比較活耀，已開封或冰過一陣子的酵母，會明顯活動力比較低喔！）。 （這個步驟就是零失敗的關鍵，若十分鐘後沒有數量多的群聚細緻泡沫，建議倒掉重做，不一定是酵母沒發酵，也不一定會失敗，但因為這裡分享的是零失敗，沒看到酵母發酵的樣子，總覺得不安^^，而且如果在冬天，氣溫讓發酵的變數變大，失敗的機會也相對提升，初學時的我還是會倒掉重做。 另外！糖水太燙或太冷都不行，太燙會把酵母殺死，而太冷的水酵母相對的也較不活耀，發酵時間長短、氣溫及濕度，或酵母健康等，都是發酵麵團的關鍵，或是...反正不管什麼原因，都建議重做，還要記得，撒完酵母後不要撹拌，才看得到泡沫。） 先來看看糖水加酵母的變化，這是剛撒上去的樣子。（sorr~因為昨天忘了拍此步驟，所以拿黑糖饅頭的照片來說明，不過作法都一樣，只有白細砂糖換成黑糖而已。)
看出來了嗎？酵母漸漸不見了....
 這是十分鐘的樣子，雖然還有些酵母沒完全變泡沫，但沒關係，這樣就可以直接放進麵粉攪拌了。
 2. 將酵母水慢慢的倒進麵粉中，一邊倒一邊攪拌麵粉，使酵母水均勻的拌進麵粉中，然後用湯匙或筷子攪勻，再加入沙拉油，最後用手在容器中將麵粉揉成團，成團後就可以移至工作台進行揉麵的動作。（這是只有揉成團的樣子，表面還很粗糙)
 3. 開始揉麵，手工揉麵很累，因為沒有攪拌機和壓麵機，要想成品的外表有如外面賣的一樣光滑，就儘量柔到細緻一點，在揉的過程中，也能提升饅頭的Ｑ度，(如果覺得快揉不動了，就蓋上保鮮膜讓他鬆弛個2~3分再繼續，會變得較好揉。)揉至光滑後，蓋上保鮮膜靜置5分鐘(若是冬天，可以稍微延長時間，或在適合發酵的空間中進行)。
 4. 麵團靜置５分鐘後，即可開始捍麵，首先在工作台上先撒上一點麵粉(一定要撒，否則麵團下方會黏住)，然後用捍麵棍捍將麵團捍成長方型麵片。
 折成三折。(交疊處記得把多餘的麵粉刷掉,然後刷上一點水,這樣麵團才能緊緊密合。)
 因為想要更平滑一點，我陸續又捍了幾次，一樣先再把它捍成長方型，折三折，刷去粉，刷上水....。
5. 在麵片上方刷掉粉，刷點水，將麵片緊緊捲起成圓柱狀，儘量揉成一樣粗細。(要儘量捲緊，不要讓麵團內空隙太大，麵團的組織比較好看。） 6. 切成6等份，放在防沾的蠟紙上，送進適合的發酵空間進行最後發酵。(孟老師的是切成8等份，隨自己喜歡，一般人都會切成略長的圓柱體，所以依自己揉出來的圓柱自行調整是ＯＫ的，而且刀記得要利一點，或有鋸尺狀的刀比較適合，切出來的麵團會比較工整好看，以前我都用菜刀，切出來真的很醜，則兩邊不工整的麵團我把它切下來發在冰箱，等下次做饅頭時再加進去，如果不介意外觀的話，是不用另外切開的。)
 利用蒸鍋打造一個適合的發酵空間！（饅頭放在蒸鍋中，蒸鍋底下的水稍微加溫至手感覺到溫溫的不燙即可，我們體溫約36~37，冬天時只要比手指溫度略高一點的溫，而夏天可以跟手指一樣溫度即可，尤其冬天一定要用此種方式進行發酵，才不會抓不準發酵的最佳時間，減少失敗，但切記水千萬不能太熱，否則加速發酵，會打亂發酵的過程。）
 7. 完成30分的最後發酵(此時的饅頭並不會發很大，但可以隱的覺得有長大一些些就行了，如果判斷不出也沒關係，反正時間到就開始蒸，就沒錯了)，入鍋由冷水開始蒸起，大火水滾後轉中大火，蒸15分鐘，關火後開一點點縫讓熱氣慢慢散出約3~5分，然後慢慢移開蓋子，夾出饅頭至紗布上，讓紗布吸乾蠟紙上多餘的水。
(孟老師的作法最後發酵是20分鐘，但因為我放的酵母較少了２克，發現饅頭發酵的比較慢，所以我發酵了30分鐘，若只發酵20分也是可以的，因為蒸鍋在慢慢的加熱過程中，饅頭會因為溫度升高，持續且快速的長大，饅頭內部的組織會因為發酵長短，反應出紮實或綿密，日後多做幾次，就可以找出最適合自己的口感。另外..不鏽鋼或鋁蒸鍋相較於竹子做的蒸鍋來得會滴水，所以鍋蓋建議用厚紗布巾包起來，防止水滴到饅頭上，影響外觀和口感。）
 完成囉!這就是手工揉出來的饅頭，外觀不像外面賣的那樣光滑，因為那需要壓面機壓個十幾回才能達到的效果，自己吃，這樣的外觀就很不錯了，當然，還有空間啦，孟老師做的就真的很光滑喲，需要一點技巧和經驗。
 內部組織，看得出來有一些洞洞，那是因為我在捍麵時沒有壓掉的空氣，但不影響口感，立馬試吃了一口，超Ｑ有嚼勁。
 別小看一顆不起眼的饅頭，純手工，沒有攪拌機，沒有壓麵機，揉到手會抖ㄋㄟ~ 雖然很平凡的小饅頭，但有錢..還不一定吃得到純手工的，因為揉麵是非常辛苦的事情，尤其做生意如果每顆這樣揉，保證還沒賺到錢就要先復健了。 另外!極推孟兆慶老師2009出的一本書，叫做「孟老師的中式麵食」，裡頭記載了關於中式各類的麵食作法，真的超詳細，非常推薦買來當工具書喲！不然，也可以在網路上找到孟老師的中式麵食類文章，也都好清楚呢！真是不藏私的大公開，造福我們這些喜歡自己手作的料理迷們。 以上，是我以初學者心態跟大家分享的經驗，希望大家都能成功的做出好吃的饅頭。 2017/05/30 後記 本來想跟大家分享用老麵做饅頭的，但因為開始工作後變得比較忙，老麵.......可能遙遙無期了。 雖然沒空做老麵，但一定要另外分享饅頭的另一種做法，也是孟老師食譜裡教的喲！叫做「二次發酵法」，這種方法做出來的饅頭更細緻、綿密，通常用在做包子皮及刈包皮，重點是，材料都一樣，只是多了一小時的發酵過程。 材料：
【A】
水 260CC
即溶酵母 3克(1/2小匙+1/4小匙)我試過在夏天，基本上2克的酵母就夠了呢!
白色細砂糖 25克(1大匙為15克,可以直接放2大匙)
中筋麵粉 350克(若沒有秤,700公克以內的麵粉可用量米杯,1杯平平的麵粉約為115~120克,極少的誤差是OK的)
【B】
中筋麵粉 150克
沙拉油 5克(1/2大匙)
作法:
1. A材料進行混合攪拌(做法同之前介紹的步驟）。
PS. 此步驟無法用手揉，因為此時的麵團是黏的，只能用筷子攪拌均勻！ 2. 作法1的濕麵團蓋上保鮮膜，置於適合的發酵環境中，發酵一個小時。（一小時之後，麵團體積會明顯變大，記得環境溫度會影響發酵過程。）
3. 作法2發酵完成的濕麵團，加入Ｂ材料，慢慢揉成團，成團之後的步驟，就跟之前的做法一樣！ 我個人喜歡用「二次發酵法」做饅頭，因為口感綿密，但如果想做出來比較像外頭賣的，建議可以多加一點的油和糖，口感會更豐富，至於要加多少，可以慢慢試出喜歡的甜度。 成功之後，可以隨意變換口味，把水變成牛奶或豆漿（水量不變，但不要是冰的），或在饅頭整型時加進芋頭或地瓜或南瓜或葡萄乾.....堅果...五穀.... 基本上只要學會白饅頭，練到幾乎零失敗，那之後不管什麼口味的饅頭，就都不難了！！ 而如果練會了「二次發酵法」，就表示，可以學做包子了，加油！！ 2017/08/25 後記 分享孟兆慶老師的老麵作法： 第一次麵種：
水 150g
酵母 3g
中筋麵粉 200g 步驟1. 水加酵母拌勻。
步驟2. 加入麵粉拌成團，(28至30度)發酵4至5小時。
（以上麵種完成後約353g) 第二次麵種：
第一次麵種 353g
水 150g
中筋麵粉 200g
步驟1. 水加麵種略拌，不必拌勻。
步驟2. 加入麵粉拌成團，發酵12至18小時。
（以上麵種完成後約700g)
第三次完成為老麵：
第二次麵種 700g
水 300g
中筋麵粉 400g
步驟1. 水加麵種略拌，不必拌勻。
步驟2. 加入麵粉拌成團，發酵5至6小時。
（此步驟完成即為老麵，重量約1400g) 重點題示：
1. 老麵比例是麵粉的15~20%，酵母則減量為原來的1/3左右即可。
2. 加老麵不加油，可以使成品更潔白。
3. 酵母視室溫高低斟酌使用。
4. 使用老麵，在最後發酵時間，要比使用一次發酵來得久。 以上，就是孟老師的老麵配方與作法，因為我還沒試過，所以沒有圖片和心得可以分享，有興趣的朋友，可以試試的喲！ 薇薇茶坊營業時間：中午12點-凌晨四點【3k起】聯絡line：mm0089 外送地區：臺北新北林口龜山新竹臺中彰化南投高雄臺南 妹妹類型：學生 OL 巨乳 蘿莉 人妻 技術茶 空姐小模 AV女優 婚紗助理等 服務內容：做愛摸奶吸奶舔鮑手指插穴 舌吻 火車便當前戲挑逗等等 約會地點：你自己選擇的旅館or熟客可送住家 消費方式：看到妹喜歡在當場現金交易 不喜歡可換三次 約妹流程：賴上先預約然後準時給房號在房間等妹到 寇克道格拉斯逝世 港澳入境 nba交易 廖家儀慘摔 玄彬孫藝珍 台北燈節 姓名學 益生菌 大樂透春節加碼 蔣智賢老婆 發票兌獎 想見你 劇情 A片,情色,色情,雙管齊下,雜交,輪姦,多人戰,AV女優,肛交,奶交,口爆,中出, 內射,H漫,AV線上影城,成人影城,免費A片,免費A片線上看
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發表於 2020-2-21 00:29:56
